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        生奶 冷藏巴氏奶 常溫盒裝奶 哪個更好消化?

        • 分類:公司新聞
        • 作者:
        • 來源:
        • 發布時間:2019-12-31 13:30
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        【概要描述】“聽說牛奶不好消化?市售的牛奶都是熟奶,會比生鮮奶更好消化嗎?”?“超市冷藏貨架上有號稱72℃加熱殺菌的牛奶,沒有煮沸過能行嗎?還有號稱不加熱的過濾除菌奶,挺貴的,這些算是生奶還是熟奶呢?和室溫銷售的盒裝純牛奶相比,哪個更好消化?”?幾次有人問我這類問題,其實奶類加工與消化,主要涉及兩方面的問題,下面為大家詳細解答一下。?不到沸騰狀態的乳清蛋白也易消化,難以消化的酪蛋白靠發酵來解決?一方面是蛋白質的變性。?大部分含蛋白質食物加熱后會更容易消化,主要是因為蛋白質變性后空間結構部分喪失,結構較為松散,便于消化酶的攻擊。?打個比方說,原來蛋白質是一個毛線球一樣的狀態,消化酶要高效率地剪斷它,顯然不那么容易;而如果毛線球散開變成了單根的毛線,下剪子剪斷就容易多了。?不過,牛奶的蛋白質是由兩大部分組成的。一部分是乳清蛋白質,一部分是酪蛋白。其中酪蛋白占80%之多。?牛奶加熱會導致乳清中的蛋白質變性,由原來的球狀蛋白解開成為鏈狀,更易于被酶水解。?換句話說,加熱之后,哪怕只是到72℃,到不了沸騰狀態,也能使乳清蛋白更容易被人消化。?然而,牛奶的酪蛋白很耐熱,它也不是簡單的球狀,而是一個非常龐大的蛋白質網絡。就市售奶制品的加熱強度而言,對酪蛋白結構的影響不大。?所以,如果某個人是對酪蛋白的消化有困難,那么說,生奶也好,熟奶也好,酪蛋白都一樣不好消化。?那么,怎樣才能讓酪蛋白好消化呢?辦法就是發酵。做成酸奶之后,外層的親水kappa-酪蛋白亞基酪蛋白的天然結構就會受到一定破壞,它們松松地凝聚成凝凍狀態,要比沒有發酵之前酪蛋白在胃里凝成的塊狀更好消化。?要想更好地消化呢,可以進一步地發酵,比如做成發酵時間比較長的奶酪產品。奶酪中的酪蛋白已經被微生物的蛋白酶切成更小的片段,幼兒和一些消化很弱的人也能接受。?對其他食物來說,如果加熱過程中蛋白質過度凝聚,質地緊密,有可能增加消化難度,比如雞蛋煮老了之后蛋白不太好消化,不如煮嫩點。加熱過度之后部分蛋白質還會發生交聯化,降低消化率。但牛奶沒有凝聚問題,也沒有過度交聯問題。

        生奶 冷藏巴氏奶 常溫盒裝奶 哪個更好消化?

        【概要描述】“聽說牛奶不好消化?市售的牛奶都是熟奶,會比生鮮奶更好消化嗎?”?“超市冷藏貨架上有號稱72℃加熱殺菌的牛奶,沒有煮沸過能行嗎?還有號稱不加熱的過濾除菌奶,挺貴的,這些算是生奶還是熟奶呢?和室溫銷售的盒裝純牛奶相比,哪個更好消化?”?幾次有人問我這類問題,其實奶類加工與消化,主要涉及兩方面的問題,下面為大家詳細解答一下。?不到沸騰狀態的乳清蛋白也易消化,難以消化的酪蛋白靠發酵來解決?一方面是蛋白質的變性。?大部分含蛋白質食物加熱后會更容易消化,主要是因為蛋白質變性后空間結構部分喪失,結構較為松散,便于消化酶的攻擊。?打個比方說,原來蛋白質是一個毛線球一樣的狀態,消化酶要高效率地剪斷它,顯然不那么容易;而如果毛線球散開變成了單根的毛線,下剪子剪斷就容易多了。?不過,牛奶的蛋白質是由兩大部分組成的。一部分是乳清蛋白質,一部分是酪蛋白。其中酪蛋白占80%之多。?牛奶加熱會導致乳清中的蛋白質變性,由原來的球狀蛋白解開成為鏈狀,更易于被酶水解。?換句話說,加熱之后,哪怕只是到72℃,到不了沸騰狀態,也能使乳清蛋白更容易被人消化。?然而,牛奶的酪蛋白很耐熱,它也不是簡單的球狀,而是一個非常龐大的蛋白質網絡。就市售奶制品的加熱強度而言,對酪蛋白結構的影響不大。?所以,如果某個人是對酪蛋白的消化有困難,那么說,生奶也好,熟奶也好,酪蛋白都一樣不好消化。?那么,怎樣才能讓酪蛋白好消化呢?辦法就是發酵。做成酸奶之后,外層的親水kappa-酪蛋白亞基酪蛋白的天然結構就會受到一定破壞,它們松松地凝聚成凝凍狀態,要比沒有發酵之前酪蛋白在胃里凝成的塊狀更好消化。?要想更好地消化呢,可以進一步地發酵,比如做成發酵時間比較長的奶酪產品。奶酪中的酪蛋白已經被微生物的蛋白酶切成更小的片段,幼兒和一些消化很弱的人也能接受。?對其他食物來說,如果加熱過程中蛋白質過度凝聚,質地緊密,有可能增加消化難度,比如雞蛋煮老了之后蛋白不太好消化,不如煮嫩點。加熱過度之后部分蛋白質還會發生交聯化,降低消化率。但牛奶沒有凝聚問題,也沒有過度交聯問題。

        • 分類:公司新聞
        • 作者:
        • 來源:
        • 發布時間:2019-12-31 13:30
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        “聽說牛奶不好消化?市售的牛奶都是熟奶,會比生鮮奶更好消化嗎?”
         
        “超市冷藏貨架上有號稱72℃加熱殺菌的牛奶,沒有煮沸過能行嗎?還有號稱不加熱的過濾除菌奶,挺貴的,這些算是生奶還是熟奶呢?和室溫銷售的盒裝純牛奶相比,哪個更好消化?”
         
        幾次有人問我這類問題,其實奶類加工與消化,主要涉及兩方面的問題,下面為大家詳細解答一下。
         
        不到沸騰狀態的乳清蛋白也易消化,難以消化的酪蛋白靠發酵來解決
         
        一方面是蛋白質的變性。
         
        大部分含蛋白質食物加熱后會更容易消化,主要是因為蛋白質變性后空間結構部分喪失,結構較為松散,便于消化酶的攻擊。
         
        打個比方說,原來蛋白質是一個毛線球一樣的狀態,消化酶要高效率地剪斷它,顯然不那么容易;而如果毛線球散開變成了單根的毛線,下剪子剪斷就容易多了。
         
        不過,牛奶的蛋白質是由兩大部分組成的。一部分是乳清蛋白質,一部分是酪蛋白。其中酪蛋白占80%之多。
         
        牛奶加熱會導致乳清中的蛋白質變性,由原來的球狀蛋白解開成為鏈狀,更易于被酶水解。
         
        換句話說,加熱之后,哪怕只是到72℃,到不了沸騰狀態,也能使乳清蛋白更容易被人消化。
         
        然而,牛奶的酪蛋白很耐熱,它也不是簡單的球狀,而是一個非常龐大的蛋白質網絡。就市售奶制品的加熱強度而言,對酪蛋白結構的影響不大。
         
        所以,如果某個人是對酪蛋白的消化有困難,那么說,生奶也好,熟奶也好,酪蛋白都一樣不好消化。
         
        那么,怎樣才能讓酪蛋白好消化呢?辦法就是發酵。做成酸奶之后,外層的親水kappa-酪蛋白亞基酪蛋白的天然結構就會受到一定破壞,它們松松地凝聚成凝凍狀態,要比沒有發酵之前酪蛋白在胃里凝成的塊狀更好消化。
         
        要想更好地消化呢,可以進一步地發酵,比如做成發酵時間比較長的奶酪產品。奶酪中的酪蛋白已經被微生物的蛋白酶切成更小的片段,幼兒和一些消化很弱的人也能接受。
         
        對其他食物來說,如果加熱過程中蛋白質過度凝聚,質地緊密,有可能增加消化難度,比如雞蛋煮老了之后蛋白不太好消化,不如煮嫩點。加熱過度之后部分蛋白質還會發生交聯化,降低消化率。但牛奶沒有凝聚問題,也沒有過度交聯問題。

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